真空冷凍干燥機(jī)在食品凍干加工的重要性及使用現(xiàn)狀！

   （一）真空冷凍干燥原理與特色

    真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，水的三相點(diǎn)(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃，三相點(diǎn)壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變進(jìn)程中，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，固態(tài)冰能夠直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶進(jìn)步。

    真空冷凍干燥便是把含有很多水的物質(zhì)預(yù)先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶，凍住成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶進(jìn)步，待冰晶進(jìn)步后再除掉物質(zhì)中部分吸附水，終究得到殘余水量為1-4％左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。

    （二）真空冷凍干燥技能的特色

    首先是在食物枯燥的進(jìn)程中有必要要將溫度操控在零下40℃到零上55℃這一規(guī)模之內(nèi)，一起在加工的進(jìn)程中有必要要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工辦法對(duì)熱敏感度高和非常簡單呈現(xiàn)氧化問題的食物加工傍邊，它在保留了食物自身滋味的一起也使得事物的營養(yǎng)成分得到了很好的維護(hù)。

    其次是枯燥之后的產(chǎn)品不會(huì)失掉原有的骨架結(jié)構(gòu)，能夠zui大程度的堅(jiān)持資料原有的形狀。

    再次是冷干加工技能加工出來的食物具有多孔的結(jié)構(gòu)，所以它具有很好的復(fù)水性，一起其溶于水的速度也非常快，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。

    第四是在進(jìn)步的進(jìn)程中能夠讓溶于水的物質(zhì)順暢的析出，這樣也有用的防止了其他枯燥辦法因?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分向物質(zhì)外表搬運(yùn)而使得營養(yǎng)和無機(jī)鹽很多丟失，能夠在zui大程度上堅(jiān)持物質(zhì)的營養(yǎng)成分。

    zui終一點(diǎn)就是凍干食物在出產(chǎn)的進(jìn)程中選用的是真空或者是沖氮包裝，一起還能夠在避光的條件下進(jìn)行保存，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期能夠長達(dá)五年，和速凍食物比較，不需要運(yùn)送存儲(chǔ)，這種加工辦法能夠非常有用的進(jìn)步產(chǎn)品的質(zhì)量。

    （三）真空冷凍干燥技能在食物加工中的操控因素

    （1）預(yù)冷速率和預(yù)冷結(jié)尾溫度。

    ①預(yù)冷速率優(yōu)化凍住進(jìn)程會(huì)發(fā)生不同粒度的冰晶而直接影響進(jìn)步枯燥速度，有學(xué)者研討發(fā)現(xiàn)，關(guān)于大部分歸于塊狀、條狀、片狀的果蔬質(zhì)料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食物質(zhì)量劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食物，食物可根本堅(jiān)持原有的質(zhì)量，實(shí)踐標(biāo)明恰當(dāng)?shù)睦鋬鲛k法一預(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)質(zhì)量量，又可加快枯燥速率。

    ②預(yù)凍住尾溫度優(yōu)化凍干食物在進(jìn)步枯燥時(shí)，物料有部分液體存在，在真空下會(huì)敏捷蒸騰，形成液體濃縮，營養(yǎng)成分丟失，產(chǎn)品體積縮小。因而預(yù)凍住尾溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度(食物物猜中水分悉數(shù)凍住的溫度，可用電阻法測定，預(yù)凍住尾溫度可防止凍溫過低或過高，形成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)質(zhì)量量，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃一10℃左右。

    （2）加熱辦法與溫度。

    食物凍干則大多選用輻射供熱辦法，該辦法將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的方法傳給物料，其供熱溫度(隔板溫度)在水分進(jìn)步階段有必要以維持物料冰層不超越共融點(diǎn)(*凍住的食物，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開始呈現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn)，可用電阻法測定為zui高限，否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干進(jìn)程和凍干食物的質(zhì)量和外觀。

    因而，在特定的傳熱辦法下，枯燥進(jìn)程的進(jìn)步和解吸進(jìn)程，只要選用合理的加熱溫度才能在確保制質(zhì)量量的前提下，縮短枯燥時(shí)刻，進(jìn)步枯燥效率，然后下降能耗。

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